Zeleninové přípravy na zimu

Příprava kvašené zeleniny není tradičním způsobem konzervace jen v Asii (např. korejské kimchi), ale využívá se v mnoha dalších světadílech a zemích. Například v každé maďarské tržnici koupíte nepřeberné množství druhů nakládané zeleniny. A kdo by u nás neznal třeba kysané zelí?

Princip přípravy spontánně kvašené zeleniny je v podstatě naprosto jednoduchý a kvasit nemusíte jen zelí. Jediné, co potřebujete, je zelenina, sůl, koření dle vlastní chuti a trocha té trpělivosti. Typické pro domácí experimentování je právě zelí, ale není třeba se držet při zemi. Vyzkoušet můžete takřka jakékoliv tvrdší druhy. Zeleninu je třeba nastrouhat, nakrouhat či nakrájet na co nejmenší kousky – úzké proužky zelí, tenká půlkolečka cibule, nahrubo nastrouhaná kořenová zelenina.

1 kg zeleniny

20–30 g soli

koření dle chuti (kmín, bobkový list,...)

Sůl působí nejen jako konzervant, ale také ze zeleniny vytáhne vodu potřebnou pro nastartování samotného kvasného procesu. Promíchejte tedy zeleninu se solí a nechte nějakou dobu zavadnout. Následně ji ještě trochu pomačkejte, aby pustila onu vytouženou šťávu.

Zavadlou zeleninu napěchujte do sklenice či jiné nádoby, ve které ji necháte kvasit. Na této části si nechte záležet, v ideálním případě by se vám totiž mezi kousky zeleniny neměl dostat žádný vzduch. Pokud není pak povrch zeleniny dostatečně zalitý šťávou, přidejte ještě 2% solný roztok (tedy 2 g soli na 100 ml vody), aby zelenina nebyla v kontaktu se vzduchem. Ta trochu komplikovaná část přichází teď, kdy je třeba zeleninu zatížit. Jen tak totiž dosáhnete toho, aby přebytečný vzduch ze zeleniny stále unikal. Někdo pokládá na povrch zeleniny mřížku ze špejlí, kterou následně zatíží lahví z vodou, která se vejde do hrdla použité sklenice. Někdo kvasí ve velké nádobě a zelí třeba šlape nohama, zeleninu zatíží prkýnkem a další těžkou nádobou. Je však nutné, aby všechny předměty, které přijdou do kontaktu se zeleninou, byly čisté – i tak je ale doporučené vrchní vrstvu zelí po vykvašení odstranit.

Takto zatíženou zeleninu nechte zhruba 7–10 dní při pokojové teplotě, ale bez teplotních výkyvů a čekejte. Nakonec ochutnejte a co nesníte, uložte do chladna. Pamatujte však, že je stále třeba, aby zelenina byla zalitá nálevem a nepronikal k ní žádný vzduch.

Speciální fígl na „bezpečné kvašení“ pomocí zavařovacích sklenic a víček Omnia má pan Cuketka. Je tedy jen na vás, jakým způsobem si vytvoříte zásobu vitaminu C na zimu.