Umění fermentace

Nejen v Evropě se šidí potraviny a těžce se navrací k původním výrobním postupům. Ačkoliv je asijská kuchyně jednou z nejvýznamnějších kuchyní vůbec, i v tamních krajích se poctiví malí výrobci potýkají s problémy. 

Mnohé z nejznámějších potravin a pokrmů východní Asie, jako je například sójová omáčka nebo kimchi, jsou výsledkem pečlivého zdokonalování receptů, které využívají fermentace čerstvých surovin tak, aby vznikly vynikající chutě. Nicméně originální domácí či řemeslné verze těchto produktů, které byly často vyráběny v mnoha regionálních varietách, jsou odsouvány do pozadí průmyslovými značkami a zanikají. Aby bylo na tuto ztrátu upozorněno, členové korejské organizace Slow Food zorganizovali 14. září 2012 konferenci „Asijské fermentované potraviny a kultura potravin“ (Asian fermented foods and food culture).

„Korejská, japonská a čínská kultura mají bohatou tradici fermentovaných potravin, z nichž některé produkty jsou známé celému světu. Nicméně i ony se potýkají s problémem tradiční řemeslné výroby, což znamená, že kvalitní zdravé produkty jsou nahrazovány průmyslovými napodobeninami,“ říká Soo Jin Park, vůdce Slow Food Busan a organizátor konference, na kterou se sjeli účastníci ze všech tří zemí.

Během této jednodenní konference promluvili producenti o svém životě mistrů řemeslné výroby a o hodnotě fermentovaných potravin ve svých národních kuchyních, i o smrti, kterou je myšleno vymizení části jejich místní historie a kultury. Diskuze se týkala také problémem mnoha producentů s uživením se, což ztěžuje podmínky pro předání jejich zkušeností dál.

„Jedním z problémů společných pro všechny tři země je to, že mladá generace dává přednost západnímu či prefabrikovanému jídlu, proto lidé ztrácí kuchařské schopnosti a zájem o tradiční jídlo,“ říká Soo Jin. „Je to nejen kvůli změnám životního stylu, ale také proto se doma, ve školách a dalších vzdělávacích institucích nesoustředíme na výchovu mládeže v oblasti tradičního jídla.“

Jednou výjimkou v Koreji je kimchi, fermentované zelí podávané s většinou jídel, u kterého Soo Jin věří, že si ho stále více lidí raději vyrobí, než aby platili již za hotové. „My Korejci si nemůžeme představit stůl bez kimchi a oceňujeme chuť rodinných receptů a regionálních variací. Mnoho korejských rodin stále připravuje před zimou zásobu kimchi, které je tradičním zdrojem vitaminu C.“

Nicméně produkce dalších fermentovaných korejských produktů se vytrácí mnohem rychleji. Řemeslný výrobce Gi Soondo mluvil během konference o dwenjang, fermentované pastě ze sójových bobů, která je považována za základní omáčku původní korejské kuchyně. Původně byla vyráběná pouze ze sóji a láku. Naopak mnoho průmyslových variant této pasty obsahuje značné množství pšeničné mouky, stejně tak i většina moderních sójových omáček, jako je korejská ganjang.

Tradice Číny a Japonska byly na konferenci reprezentovány Deng Yongshengem, tradičním výrobcem čínského rýžového vína, a Yasuhisa Serizawou, který mluvil o své celoživotní výrobě japonského sušeného bonita. Tento tradiční polévkový vývar vyráběný ze sušených a fermentovaných ryb je nezbytnou surovinou pro přípravu mnoha národních jídel, ale i ten je rychle nahrazován umělými alternativami. Katalog chutí konvivia Slow Food Ark zahrnuje i další japonské fermentované rybí produkty jako např. rybí omáčku Shottsuru, sušenou rybu Kusaya nebo rybí sushi Narezus.

„Doufáme ve vytvoření zájmu ve znovuobjevení hodnot tradičních místních jídel včetně fermentovaných potravin a vytvoření povědomí o naléhavosti záchrany této jídelní kultury,“ říká Soo Jin. „Také doufáme že tato událost pomohla připravit půdu pro budování vztahu mezi sítěmi Slow Food v Číně, Japonsku a Koreji pro sdílení svých myšlenek a budoucí spolupráce.“

(Přeloženo a upraveno z článku „The Art of Fermentation“)