Salonní speciál: Vítejte, strážci biodiverzity

Slow Food International pro vás připravil malou ochutnávku toho, co se objeví na Salone del Gusto na konci října.

Na světě byly popsány již téměř 2 miliony rostlinných a živočišných druhů, ale i tak je to pravděpodobně jen zlomek z celkového počtu. Kvalita našeho prostředí a života závisí na tomto neuvěřitelném bohatství biodiverzity, nicméně v posledních desetiletích se míra vymírání jednotlivých druhů značně zvýšila. Podle odhadů entomologa Edwarda O. Wilsona, propagátora termínu „biodiverzita“, každý rok zmizí 27 000 druhů.

Od roku 2003 nadace Slow Food pro biodiverzitu (Slow Food Foundation for Biodiversity) chrání a podporuje ve spolupráci s desetitisícem farmářů, rybářů a drobných výrobců potravin ve více než 50 zemích různé druhy zemědělských a potravinářských výrobků, které jsou ohroženy vymizením. Slow Food se snaží vyřešit problém nedostatečné koordinace mezi různými ochrannými iniciativami, často až příliš úzce zaměřenými a neschopnými správně propagovat úlohu malých výrobců.

Jedním z nových projektů nadace je etiketa s příběhem (narrative label), jejíž zavedení v současné době zkouší vybraná prezidia. Tento nový typ etiket podává spotřebitelům více informací než běžné etikety a zdůrazňuje zvolený způsob výroby, který představuje rozdíl mezi průměrným a kvalitním výrobkem. Mezi zapojená prezidia patří Monreale White Plums na Sicílii a Mondovì Cornmeal Biscuits v Piedmontu, v Itálii Fadiouth Island Salted Millet Couscous v Senegalu, Pozegaca Plum Slatko v Bosně a Wild Palm Oil v Guineji-Bissau. Tyto narativní etikety budou prezentovány na akci „Say It on the Label“ v rámci Salone del Gusto a Terra Madre 2012.

Kromě toho bude prezentována i řada nových mezinárodních prezidií. Zde je malá ochutnávka z celého světa.

Afrika

Guinea Bissau – divoký palmový olej. V celé Guinea–Bissau, zejména pak v severní oblasti Cacheu, kde je klima vlhké a půda písčitá, jsou plody místních divokých palem lisované do hustého, oranžovo-červeného oleje s vůní rajčat, ovoce a koření. Vlhké shluky červených plodů sklízejí muži, zatímco ženy následně dělají olej, jehož výroba může zabrat až čtyři dny.

Latinská Amerika

Brazílie – Licurì. Se svými svazky obsahujícími tisíce zelených plodů je palma licurì nedílnou součástí krajiny Caatinga, typických ekosystémů severovýchodní Brazílie. Ptáci milují vnější dužninu ovoce, která obklopuje skořápku skrývající jádro s velmi intenzivní kokosovou příchutí. Plody mohou být konzumovány nezralé i zralé, syrové nebo opékané a také se z nich lisuje mléko či olej. Plody jsou základní složkou tradičních velikonočních pokrmů, které se podávají s rybou či kuřetem, zatímco mléko je použito k ochucení rýže.

Asie

Turecko – Siyezský pšeničný bulgur. V Kastamonu (provincie v severním Turecku), mezi rozlehlými lesy a vůní Černého moře, zemědělci i nadále pěstují nejstarší existující typ pšenice Triticum monococcum, v turečtině seyez. Zrna této pšenice se liší od známých druhů pšenice svým vysokým obsahem bílkovin a nulovým obsahem lepku. Celá zrna jsou ponořena do vařící vody asi na dvacet minut, pak se ochladí studenou vodou a suší se na slunci. Po usušení jsou zrna rozdrcena na mlýnském kamenu. Výsledná surovina – bulgur – se využívá především v mnoha receptech na pilaf, vařený ve vývaru, ochucený máslem a nasekanou cibulí.

Evropa

Bulharsko – Meurche. Meurche je jedním z mála druhů neuzeného nasoleného masa z Balkánu. V Gorno Draglishte, malém městečku v údolí, které odděluje pohoří Vidin od masivu Rila, ženy tradičně míchají kvalitnější odřezky vepřového sádla, nohou a plece se solí, pepřem a kořením (římský kmín, sušená semena a listy kopru, koriandr). Směs je pak zabalena do močového měchýře a žaludku prasete a výsledné klobásy jsou zavěšeny  v podkroví tradičních dřevěných domů, kde se suší. Následně zrají až 16 měsíců ve zvláštních dřevěných nádobách, které jsou zcela zahrabané v popelu. Dnes existuje pouze jeden výrobce, který dodržuje tradiční výrobu.

Další tradiční potraviny jsou uvedeny v originálním článku na Slow Food International, můžete si je vyhledat i na mapě Slow Food nadace pro biodiverzitu, a samozřejmě se můžete vypravit i na samotný Salone del Gusto do Itálie, který se koná 25.-29. října 2012. Program a informace o vstupenkách naleznete na oficiálním webu setkání.