Jižní Morava se hlásí k jídlu z blízka

V úterý 10. dubna proběhla v Brně pod záštitou hejtmana Jihomoravského kraje pana Michala Haška odborná konference na téma „jídlo z blízka“. Čeští i zahraniční experti se podělili o poznatky v oblasti zapojování gurmánských tradic a kulinářského dědictví do cestovního ruchu, diskutovali o výhodách „jídla z blízka“ pro místní ekonomiku a rozvoj podnikání a podtrhli důležitost spolupráce všech zainteresovaných na místní a regionální úrovni.

Více než 140 hostů napjatě sledovalo prezentace řečníků a diskutovalo o možnostech rozvoje konceptu „jídla z blízka“. „Jsem rád, že jsem se mohl konference zúčastnit a chci Vám osobně poděkovat za uspořádání této tak prospěšné akce,“ řekl organizátorům pan Václav Adámek, zemědělec z jihomoravské obce Višňové. Lucie Frgalová ze Slow Food Brno, organizátora konference, zdůraznila: „Oceňujeme, že si Jihomoravský kraj uvědomuje důležitost regionálních producentů kvalitních potravin a na jejich podporu podniká konkrétní kroky. Tato konference je jednou z mnoha aktivit, kterou kraj podporuje, a je tak inspirací pro další regiony.“

Jídlo z blízka důležité pro ekonomický rozvoj regionu

Úvodní slovo na konferenci přednesl hejtman Jihomoravského kraje Michal Hašek, který zároveň konferenci poskytl svoji záštitu: „Jihomoravský kraj se snaží nejrůznějšími způsoby přispět k tomu, aby podpořil výrobu a distribuci kvalitních regionálních potravin a místních specialit a spotřebitelům dal signál, že stojí za to sáhnout na pultu pro kvalitní a chutný domácí výrobek. Zviditelnění regionální zemědělské a potravinářské produkce je jednou z cest k udržení regionálních výrobků na domácím trhu.“

Úvodní slovo přednesl hejtman Jihomoravského kraje pan Michal Hašek

Zuzana Vojtová, ředitelka Centrály cestovního ruchu Jižní Moravy, zdůraznila, že při návštěvě kteréhokoliv místa máme jako turisté zájem poznat místní kulturu. K ní patří místní kuchyně i tradiční výrobky. Mezi konkrétní akce, kterými Jihomoravský kraj a město Brno podporují regionální producenty a jejich kvalitní výrobky, patří například projekt Ochutnejte Moravu zaměřený na popularizaci regionální moravské gastronomie, či Slavnosti chřestu v Ivančicích.

Jak může strategie „jídla z blízka“ fungovat jako motor místní ekonomiky ukázala Naďa Johanisová z Fakulty sociálních studií Masarykovy univerzity Brno. „Klíčový je přístup drobných producentů ke grantům a úvěrům. Nabízí se také možnost svépomocných zápůjčních fondů. Příkladem může být bezúročný fond PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců.“

Gastronomie by mohla hrát důležitější roli

Významnou roli ve strategii „jídla z blízka“ by měla sehrát gastronomie, a to jak restaurace, tak také veřejné stravování, zejména ve školách a nemocnicích. Roberto Burdese, prezident Slow Food Itálie, zdůraznil, že jídlo by mělo mít vzdělávací rozměr a dětem ve školách pomáhat porozumět místní kultuře, tradicím, fungování přírody a ekonomiky. Aby ale mohli drobní zemědělci a výrobci potravin na místních trzích uspět, je potřeba jim vytvořit vhodnou infrastrukturu a nový „potravinový systém“. Tento systém musí pochopitelně zahrnovat jak farmáře a výrobce potravin a jejich sdružení, tak také kuchaře, pedagogy a především konzumenty jídla. Každý z nich může poskytnout zásadní přínos při vyhledávání produktů, které dané teritorium nabízí.

Johann Reisinger, jeden z nejvýznamnějších rakouských šéfkuchařů, ve svém vystoupení představil „jídlo jako oslavu místních chutí“. Cílem jeho „Přirozené kuchyně“ je „umožnit člověku prožít veškeré bohatství každého pokrmu, objevit celé dimenze chutí ukrytých v potravinách a zprostředkovat mu nejvyšší požitek.“ Kuchaři by se podle Reisingera měli snažit „tvořivě a poutavě zprostředkovat toto staré „vědění“, aby se chutě a požitek mohly stát neoddělitelnou součástí kuchyně, a potravinám a místní tradici se mohla vrátit jejich skutečná hodnota.“

O významu místních kulinářských tradic hovořil Martin Hrabec z Hospitality Training Institute. Dle něj vycházejí kulinářské tradice většinou z místní zemědělské tradice a tradičních produktů, vznikají postupně přímo v „místě“ a jejich iniciátory a aktéry jsou místní lidé – zemědělci, zpracovatelé, kuchaři. Jejich význam spočívá v upevňování vztahů místních lidí s lokalitou, udržování místních tradic a sociálních vazeb v místní komunitě. V neposlední řadě zatraktivňují místo pro návštěvníky a turisty.

Účastníci konference si pochutnali na dobrotách z blízka

Zaujaly příklady z praxe

Odpolední blok přednášek se věnoval konkrétním příkladům, jak dostat místní produkty ke spotřebitelům. František Němec, známý farmář z Vysočiny, se podělil o své zkušenosti při prodeji vlastních farmářských výrobků přímo zákazníkům formou farmářské prodejny, rozvozu domů a na farmářských trzích. Jeho farma v roce 2011 obsloužila týdně v průměru 3 000 zákazníků, paradoxně nejméně v místě produkce. „Důležitá je inovace, připravujeme vlastní masné výrobky, neustále se rozvíjíme v oblasti distribuce a marketingu. Absolutní priorita je pro nás kvalita, za kterou se mohu já osobně zaručit. Snažíme se podnikat bez půjček, zatím se nám daří inovace financovat z vlastních zdrojů,“ řekl posluchačům Němec.

Významu a výhodám farmářských trhů se ve svém příspěvku věnoval Tomáš Popp z plzeňského sdružení ENVIC. „Farmářské trhy mají širší význam, než jen zprostředkovat nákup místních produktů. Trhy mohou oživovat centra měst, nabízí společenskou událost propojující konzumenty a producenty jídla, čímž zvyšují transparentnost nákupů – s každým zakoupeným výrobkem si zákazník odnáší i konkrétní příběh jeho producenta. Farmářské trhy se tak stávají vítanou alternativou nakupování anonymních průmyslově vyrobených produktů v maloobchodních řetězcích. Trhy mohou být významným odbytovým místem drobných zemědělců, nabízí jim možnost okamžité zpětné vazby od zákazníků, mají absolutní kontrolu nad kvalitou svých produktů a za svoji produkci získávají odměnu okamžitě, na rozdíl od prodeje přes velkoobchodníky a výkupny.“

Velmi zajímavou statistiku účastníkům konference představil Radim Machů z Moštárny Hostětín. Z údajů statistického úřadu zjistil, že od roku 2004 do roku 2009 se výrazně snížila domácí výroba tři základních produktových komodit: mléka, zeleniny a vepřového masa. S výjimkou mléka je saldo zahraničního obchodu v těchto kategoriích dlouhodobě negativní a stále narůstá. Ovšem také podíl domácího mléka na spotřebě klesá a v roce 2009 tvořilo jen 33 procent domácí spotřeby. Na příkladu bělokarpatské obce Hostětín Radim Machů ukázal, že spolupráce všech místních zainteresovaných stran může přinášet úspěchy. V případě Hostětína je to vybudování moštárny a záchrana místních sadů a tradičních odrůd jablek.

Michal Burian ze sdružení ECEAT představil možnosti uplatnění „jídla z blízka“ v cestovním ruchu, konkrétně ve venkovské turistice. Na příkladech ze zahraničí ukázal, jaký potenciál mají místní produkty k oživení turistické nabídky. V České republice je dobrých příkladů zatím poskrovnu, jejich většímu rozmachu brání nevhodné právní předpisy, obecně nízká kultura jídla a často nedostatek vzájemné důvěry a ochoty spolupráce mezi ubytovateli a zemědělci. Tyto překážky se ECEAT snaží překonávat projektem Stezky dědictví, který se zabývá rozvojem regionální gastronomie jako součásti kulturního dědictví a identity regionů. Projekt vybírá a hodnotí restaurace, které připravují tradiční speciality a vydává průvodce po nich.

Pohled do zaplněného auditoria

Shrnutí konference organizátory

Pozitivní reakce účastníků i řečníků ukazují, že se organizátoři trefili do správného tématu ve správný čas. Jihomoravský kraj svoji podporou řady aktivit v oblasti gastrnonomické turistiky a regionálních producentů může sloužit dalším českých krajům a regionům jako skvělý příklad. Organizátoři hodlají pozitivní reakce využít pro další spolupráci a podporu rozšiřování konceptu “jídla z blízka”.

Organizátorem konference bylo sdružení Slow Food Brno, člen mezinárodního hnutí Slow Food. Posláním Slow Food Brno je pomáhat lidem v Brně učit se vážit si kultury jídla a chránit a vychutnávat tradiční regionální pokrmy a produkty místních zemědělců, vyráběné řemeslným způsobem. „Chceme místním podnikatelům ukázat, že využití produktů od regionálních zemědělců v gastronomii přináší mnoho výhod pro všechny zúčastněné strany“, říká Tomáš Václavík, předseda sdružení Slow Food Brno.

Záštitu konferenci poskytl hejtman Jihomoravského kraje pan Michal Hašek. Konference se konala za finanční podpory Jihomoravského kraje. Na organizaci konference se kromě Slow Food Brno podílel také DRING Consulting, Svaz obchodu a cestovního ruchu a Centrála cestovního ruchu Jižní Moravy. Komerčním partnerem konference byly společnosti Sonnentor, Tradice Bílých Karpat,Tierra Verde, Sklizeno, La Bouchée restaurant, Noem Arch a Brixton catering. Mediálními partnery konference byli Listy jižní Moravy, časopis Brno Business, Lunchtime.cz a Bio-info.cz

Konference „Jídlo z blízka pro jižní Moravu“ předchází 2. ročníku gastronomických slavností „Jídlo z blízka 2012“, které proběhnou ve vybraných brněnských restauracích od 9. do 29. července. Více informací o slavnostech najdete na www.jidlozblizka.cz.